Il regolatore di livello è collegato alla sonda di livello, che di solito si trova nella parte superiore della caldaia, anche se in alcuni modelli (come alcune macchine Cimbali) può trovarsi sul lato della flangia. Quando il livello dell'acqua scende al di sotto della sonda di livello, il regolatore di livello rileva questa variazione e apre l'elettrovalvola di ingresso dell'acqua. Quando l'acqua tocca nuovamente la sonda di livello, il regolatore chiude la valvola e arresta la pompa, mantenendo così il livello d'acqua desiderato nella caldaia.
Il livello dell'acqua nella caldaia può essere regolato alzando o abbassando la sonda di livello all'interno della caldaia. Ciò consente di regolare con precisione il livello dell'acqua in base ai requisiti specifici della macchina per espresso. È importante mantenere la sonda di livello pulita e priva di calcare, poiché un accumulo di calcare può causare il malfunzionamento del regolatore di livello, impedendo il corretto funzionamento della macchina.
Alcune macchine per espresso utilizzano anche un dispositivo di dosaggio insieme al regolatore di livello per controllare la quantità d'acqua erogata, garantendo livelli d'acqua precisi e costanti per ogni caffè.
