Regulátor hladiny je připojen k hladinové sondě, která je obvykle umístěna v horní části kotle, i když u některých modelů (např. u některých strojů Cimbali) se může nacházet na straně příruby. Když hladina vody klesne pod hladinovou sondu, regulátor hladiny tuto změnu zjistí a otevře elektromagnetický ventil přívodu vody. Jakmile se voda opět dotkne hladinové sondy, regulátor ventil uzavře a zastaví čerpadlo, čímž účinně udržuje požadovanou hladinu vody v kotli.
Hladinu vody v kotli lze nastavit zvednutím nebo snížením hladinové sondy uvnitř kotle. To umožňuje jemné doladění hladiny vody na základě specifických požadavků vašeho kávovaru. Je důležité udržovat hladinovou sondu čistou a bez vodního kamene, protože jeho nános může způsobit poruchu regulátoru hladiny a zabránit tak správnému provozu kávovaru.
Některé kávovary na espresso používají ve spojení s regulátorem hladiny také dávkovací zařízení, které kontroluje množství vydávané vody a zajišťuje přesnou a stálou hladinu vody pro každou dávku.
